ULUSAL AŞÇILIK KAMPI’NIN İLK GÜNÜNDE PROF. DR. ARİF BİLGİN’DEN TARİHİ VURGU: “SARAY MUTFAĞININ %70’İNİ BOLULULAR OLUŞTURUYORDU”
Yükseköğretim Kurulu (YÖK) Yürütme Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, bu yıl altıncısı düzenlenen VI. Ulusal Aşçılık Kampı’nın açılış programında, “Osmanlı Sarayına Personel Seçimi ve Mengenli Aşçılar” konulu bir konferans vererek kampın ilk gün konuğu oldu.
Aşçılık Okulu Mezunları Derneği (ASOMDER) öncülüğünde; Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi (BAİBÜ), Mengen Belediyesi ve Mengen Kaymakamlığı iş birliği ile hayata geçirilen dev organizasyonda, YÖK, BAİBÜ Bilim İletişimi Ofisi ve Bilim Kafe desteğiyle düzenlenen konferans, akademi ve gastronomi dünyasından büyük ilgi gördü.
“Mengen Aşçılık Geleneği, Çok Sağlam Bir Zemine Oturmuştur”
Sunumunda Mengen’in köklü mutfak mirasına detaylarıyla değinen Prof. Dr. Arif Bilgin, bu geleneğin rastlantısal olmadığını belirterek şu değerlendirmelerde bulundu:
“Mengenli aşçılar, Osmanlı’dan kalma usta-çırak ilişkisine dayalı son derece sistemli bir yapı geliştirmişlerdir. Ahilik teşkilatı ile de yakından ilişkili olan bu yapıda, aşçılar yardımcılarını genellikle kendi çevrelerinden, güçlü bir referans sistemiyle seçtiler. Saraydaki sistem de tam olarak bu şekilde işliyordu. Mengen aşçılık geleneği aslında kapalı ve güvenilir bir ağ kurarak tekel benzeri bir yapı oluşturmuştur. Bu sıkı bağlar sayesinde Mengen aşçılık kültürü tarih boyunca çok sağlam bir zemine oturmuştur.”
Saray Mutfağında 1826 Kırılması ve Boluluların Yükselişi
Osmanlı’daki devşirme sisteminin saray mutfağına yansımalarını dinleyicilerle paylaşan Prof. Dr. Bilgin, Bolulu şeflerin saray mutfağındaki hakimiyetinin tarihsel sürecini şu sözlerle aktardı:
“Osmanlı saray mutfağında 17’nci yüzyılın sonlarında 441 aşçının 24’ünü Bolulular oluşturuyordu. Ancak devşirme sisteminin zayıflamasıyla Anadolu kökenli aşçıların sayısı hızla arttı. Asıl büyük kırılma ve yoğunlaşma ise 1826 yılında yaşandı. Yeniçeri Ocağı’nın kapatılmasıyla saraydaki personel yapılanması tamamen elden geçirildi. Nevşehirli aşçılar, Yeniçerilere destek verdikleri gerekçesiyle görevden uzaklaştırılırken, yerlerine Bolulu aşçılar yerleştirildi. Bu tarihten itibaren saray mutfağındaki aşçı kadrosunun yüzde 70’ini Bolulular oluşturmaya başladı.”
“Bolu’ya Gastronomi Enstitüsü Kurulmalı”
- Ulusal Aşçılık Kampı’nın her geçen yıl artan kurumsallaşmasına ve görünürlüğüne dikkat çeken Prof. Dr. Bilgin, bu değerli mirasın akademik düzeyde taçlandırılması için Bolu’ya acilen bir “Gastronomi Enstitüsü” kazandırılması gerektiğinin altını çizdi.
Etkinlik, konferansın ardından Bolu Milletvekili Sayın Yüksel Coşkunyürek ve BAİBÜ Rektör Yardımcısı Sayın Prof. Dr. Ferudun Kaya tarafından Prof. Dr. Arif Bilgin’e teşekkür plaketi ve belgesinin takdim edilmesiyle sona erdi.
